東興老豆腐

挑選黃豆

點鹵

筒骨老豆腐煲

小蔥拌豆腐

秋冬時節，當窗外還彌漫著薄紗般的晨霧，沙上人家的作坊里已經飄出一縷縷溫潤的豆香。

東興老豆腐帶著穿越時光的醇香，化作游子心頭最柔軟的牽掛。它是沙上人用最樸素的方言，寫給世人的味覺詩行。

沙上美味：百搭

“人人都說沙上好”，沙上眾多美食中，東興老豆腐的名氣不小。豆腐各地皆有，為何東興老豆腐在靖江頗有名氣？這是因為東興老豆腐晶瑩溫潤，且柔且韌，豆香濃郁，較之別處豆腐另有一番風味。

提到這道“舉箸而欲罷不能”的沙上味道，不得不提東興老豆腐的來歷。東興曾為靖西璀璨明珠般的名鎮，千年前是一片汪洋，后因長江挾帶的泥沙逐年淤積漲灘成陸，“沙上”之名由此而來。而老豆腐隨移民舶來了靖江，率先在沙上一帶獨樹一幟。自此，東興老豆腐成了沙上地區的特色美食。

就手感和口感，東興老豆腐與大江南北的傳統豆腐相比較，屬于“不老不嫩”。無論是涼拌、燉煮還是煎炒，它都能輕易俘獲食客的味蕾。

東興老豆腐的名氣雖不如蟹黃湯包，卻不妨礙它擁有龐大的粉絲群。沙上人自不必說，逢年過節、待客都會用到老豆腐。過年，沙上許多人家會磨上些豆腐放在家里招待親朋，過節也要稱些豆腐、百葉祭祀先祖、傳承孝道。隨著天氣逐漸轉涼，老豆腐的保存時間得以延長，東興周邊的外地客商也會慕名而來。毫不夸張地說，哪怕僅僅是為了一口東興老豆腐，他們也甘愿專程跑一趟。

豆腐可與上百種食材搭配，葷菜素菜都能與之結合，是真正的“百搭”。凡到東興的食客，必點燒豆腐。筆者走訪中發現，當地人待客做得最多的一道老豆腐系列菜肴當屬老豆腐燉筒骨。老豆腐吸收了筒骨的油膩，骨頭上則增添了豆香，兩種食材的互相成就，讓這道葷菜吃起來也格外清爽。有的人愛吃老豆腐原本的味道，尤其是牙口不好的老人家，最愛戳豆腐。清晨起來，吃上這樣一道搭粥菜，一整天都有好心情。

本土美食節目《雙魚廚房》曾以東興老豆腐為主角，特別推介了小蔥拌豆腐的制作過程。將老豆腐置于淺碗內，用筷子戳數次，豆腐戳成顆粒糊狀即可。這種狀態的豆腐依然保持些微韌勁，且最易吸收各方味道。根據個人口味，輔以蔥末、細鹽、麻油等拌勻，“一清二白”的小蔥拌豆腐就能上桌了。

制作技藝：復古

世上有三苦，撐船、打鐵、磨豆腐。豆腐價廉物美，但制作過程很是辛苦。篩豆、泡豆、研磨、蒸煮、點鹵……制作豆腐的過程可謂“慢工出細活”，每一個步驟都容不得半點馬虎。

心急之人，不光吃不了熱豆腐，更做不出一方品質上乘的好豆腐。東興的豆腐手藝人堅守傳統工藝，制作老豆腐時選料考究，工藝地道。他們優選飽滿、色澤好的黃豆，用土灶、柴草煮豆漿，讓豆子的香氣得到最大程度的釋放。

人們辨別豆腐的種類，常以口感來判斷。比如，吃起來有些粗的是老豆腐，柔軟滑嫩的豆腐是嫩豆腐。東興老豆腐的口感介于兩者之間，唯有古法制作才能保住它最初的香氣。

在歲月里悠悠低吟的石磨將金黃的豆粒碾成雪浪，土灶上的豆漿與鹵水在柴火的熱烈簇擁下，發生著奇妙變化。巧手輕點間，溫潤如玉的老豆腐舒展開了素白的肌理……東興老豆腐的制作技藝貴在“精”和“專”，手藝人制作時需把握好火候和鹵水的分量。尤其是點鹵的劑量，分寸得掌握到極致。別看這小小一方豆腐，需要手藝人長年累月的堅持。

“一年忙到頭，除了正月初一不出攤，其他時間都在和豆子打交道。”凌晨一點，東興村的朱忠健開始了一天的忙碌。如今雖然有機械輔助，但必要的程序一個不能少。優質大豆得浸泡6小時，往往等豆漿磨出來，他已經忙得滿頭大汗。上百斤豆子變成一塊塊韌勁十足的老豆腐，需要大半天時光。

“鹵水點豆腐，一物降一物”，這是豆腐制作中最具技術性的工序，成敗在此一舉。百年來，東興豆腐坊清一色都是鹵水點豆腐，不多不少的鹽鹵保證了東興老豆腐“老”得恰到好處。多一點太老，少一點太嫩，東興老豆腐手藝人的點鹵技藝已經達到了爐火純青的境地。

實際上，僅憑眼力和手感還不夠，點鹵環節的那一汪鹵水暗藏著各家祖上留下的秘方。如今東興現存歷史最久、名頭最響的豆腐坊，當數徐關章家族。上百年來，一膛爐火生生不息，十里八鄉的村民都是徐關章家族的常客。

徐關章是東興早期豆腐制作的佼佼者，憑借其獨特且正宗的味道，在東興乃至靖江享有盛譽。徐關章家族中，徐關章的兒媳馬愛娟制作東興老豆腐已有38年。為了將這份寶貴的制作技藝傳承下去，她一直守護著公公留下的豆腐坊。她推算過，夏季日均使用100斤黃豆，冬天要用上130~140斤黃豆。一年四季做豆腐，不曾停歇。

東興的豆腐手藝人能吃得了千辛萬苦，也能在一次次的點化中守住初心。每天凌晨1點起床、5點出門賣豆腐，4個小時的制作時間里，忙的時候連喝口水的功夫都沒有。制作過程雖苦，但手藝人們始終堅守古法制作，精益求精。

凡是吃過東興老豆腐的人，無不贊美東興老豆腐的獨特味道。近年，不光靖江本地的飯館、酒店批量訂購，泰興等周邊城市的飯館老板也特地驅車來靖購買東興老豆腐。

舌尖記憶：鄉味

明代李時珍的《本草綱目》中記載：“豆腐之法，始于漢淮南王劉安。”平淡的東西往往更經得起歲月的歷練，一方小小的豆腐已經陪伴了人們兩千多年。豆腐，諧音“都富”。有關東興老豆腐，沙上還有諺：蘿卜豆腐保平安。因而，吃豆腐除了討個好口彩，也寄托著人們對美好生活的向往。

作為傳統食材，東興老豆腐已經深深嵌入了沙上人的年節記憶。“90后”女孩張靜是東興村人，東興老豆腐是她從小吃到大的食物。小學時，張靜曾多次跟著長輩走進離家不遠的豆腐作坊。作坊里煙火氣升騰，角落里彌漫著濃濃的人情味。“年關歲末，村里很多人家自帶黃豆到作坊里做豆腐、豆皮。等候間隙，大家閑話家常，小小的作坊里熱鬧得很。有眼力見的人還會主動幫作坊主人燒柴火，只為早些將老豆腐‘搬’回家。”張靜說，后來到浙江上大學，她也吃過當地的豆腐。對于吃慣了東興老豆腐的她來說，其他地方的豆腐雖然口感不差，但總覺得不夠勁道。返鄉就業后，張靜回到了熟悉的東興，成了東興村的一名村干。在外吃過千千萬萬種美食，而今能時常吃到家鄉的老豆腐，張靜很知足。

若把東興老豆腐比作人，它可能會是一位低調謙卑的老者，也可能是一位沉穩內斂的青年。兩者的共同之處，在于那股子韌勁。

旺稼村村民陳知國吃了40多年的東興老豆腐，對這道美食有著深厚的情感。在他心里，豆腐手藝人身上有著和老豆腐一樣的品質：實在。舊時，東興地區很多村都有種植黃豆。豆子豐收后，農民會將個頭飽滿的挑出來送去作坊做老豆腐。天氣一冷，村里的豆腐作坊門庭若市，生意非常紅火。別看這些以豆腐為生的家庭式作坊面積不大，但做出來的老豆腐干凈衛生，保質保量。正是因為豆腐手藝人身上的這份實在，不僅東興的村民，新橋、泰興一帶的人也會趕到旺稼村、東興村、海鎮村等豆腐作坊購買老豆腐。

飄香的東興老豆腐是一代代人的情感紐帶，它和長江奔涌的浪花一樣，總是于無聲處鉤沉著你我記憶中的美好。

“我印象中，東興很有名的一批豆腐手藝人已經去世了。現在多是他們的后人接棒，老手藝被很好地傳承了下來，老豆腐的味道一直沒變。”網友“銘”是個“80后”，雖然他出生在東興，但祖上是老八圩的。少時，他的爺爺逢年過節都會做老豆腐。老人家一大早從家出發，挑著滿載老豆腐的扁擔，靠兩條腿將老豆腐送到八圩的親朋家里。雖然豆腐不是貴重物品，卻是老一輩人最淳樸的心意。

如今，東興老豆腐的滋味依然地道，還是沙上人記憶里的味道。豆腐手藝人對傳統和本色的堅持與傳承，何嘗不是一種靜水流深的智慧。