蝦仁滑蛋這道菜，很多人做出來(lái)不是老就是散，其實(shí)問(wèn)題出在幾個(gè)細(xì)節(jié)上。蝦仁得選鮮活的，凍過(guò)的也行，但解凍后一定要處理。用少許鹽抓洗蝦仁，放置5分鐘，這一步是為了去除表面的黏液。然后洗掉鹽水，用廚房紙徹底吸干水分，不然腌制時(shí)味道進(jìn)不去，炒的時(shí)候還容易出水。

擦干的蝦仁加鹽、料酒和一點(diǎn)點(diǎn)蛋白，攪拌均勻。蛋白能讓蝦仁更滑嫩，但別太多，否則會(huì)膩。接著加玉米淀粉，薄薄一層裹住蝦仁就行，腌制10分鐘左右。這時(shí)候燒一鍋水，水滾后把蝦仁放進(jìn)去汆燙30秒，看到蝦仁微微卷起、顏色變紅就撈出來(lái)。千萬(wàn)別燙全熟，否則再炒就老了。

雞蛋打散，加小半勺鹽，少許白胡椒粉去腥。蔥花這時(shí)候可以放下去了，喜歡香一點(diǎn)的可以多放點(diǎn)。關(guān)鍵來(lái)了，加一勺水淀粉，這能讓蛋液更順滑，炒的時(shí)候不容易老。水淀粉就是玉米淀粉和水1：2調(diào)勻，別太稠。然后把燙好的蝦仁倒進(jìn)蛋液里，拌勻備用。

鍋燒熱，放兩勺油，油溫升高后倒入混合蛋液。倒進(jìn)去之后別急著翻動(dòng)，等邊緣開(kāi)始凝固再用鍋鏟快速劃散。動(dòng)作要快，但別太粗暴，看到大部分蛋液凝固就關(guān)火，用余溫讓剩余部分燙熟后馬上盛盤(pán)。這時(shí)候的蛋是最嫩的，蝦仁也剛好彈牙。

蝦仁先腌制再汆燙，能鎖住水分，口感更清脆。蛋液里加水淀粉是為了增加滑度，炒的時(shí)候火候不能大，中火最合適。所有調(diào)味都在前期完成，炒的時(shí)候就不需要再加任何調(diào)料。這樣做出來(lái)的蝦仁滑蛋，蛋嫩蝦彈，味道均勻。

有些人喜歡在蛋液里加牛奶，我覺(jué)得沒(méi)必要，水淀粉已經(jīng)夠用了。油量也不能省，不然容易粘鍋，蛋也不滑。蝦仁和蛋的比例大概是1：2，蝦仁太多反而影響口感。如果喜歡更香一點(diǎn)，可以在最后滴幾滴香油，但別太多，否則搶味。

這道菜其實(shí)不難，主要是掌握好步驟和火候。蝦仁處理到位，蛋液調(diào)配合適，炒的時(shí)候動(dòng)作快，基本不會(huì)失敗。多做幾次就能找到感覺(jué)，家里常做的菜，試試這個(gè)做法，比直接生炒蝦仁要好得多。